SHÇEK Teftiş Kurulu

 

 

T.C

BAŞBAKANLIK

SOSYAL HİZMETLER VE ÇOCUK ESİRGEME KURUMU

GENEL MÜDÜRLÜĞÜ

 

 

SAYI  : B.02.1.SÇE.0.10.00.02./Ç.3.1/95- 177        

KONU: Gıda Rasyonları                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        09.02.1995

 

................VALİLİĞİNE

( İl Sosyal Hizmetler Müdürlüğü)

 

 

Genel Müdürlüğümüz bünyesindeki kuruluşlarda 1984 yılından beri kullanılmakta olan diyet planlaması ve günlük gıda ihtihkaklarında yeniden bir düzenleme yapılmasına gereksinim duyularak Hacettepe Üniversitesi Sağlık Teknolojisi Yüksek Okulu Beslenme ve Diyet Bölümü ile ortak bir çalışma yapılmıştır.

 

Yapılan çalışmalar sonucunda hazırlanmış olan çocuk, genç, özürlü, yaşlı beslenmesi ile ilgili Gıda rasyonları yazımız ekindedir.

 

 

 

 

 

 

 

                                             Zuhal ARNAZ

                                                                                                        Genel Müdür Vekili

 

EK: Gıda Rasyonları                                      

 

DAĞITIM:

 

C Planı                                                                                             

                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Yatılı ve Gündüz Bakım Evlerindeki 0-1,1-3,4,6,7-12 ve 13 Yaş Üzeri Çocukların

 

1-     1-     Günlük enerji ve besin öğeleri gereksinimleri

2-     2-     Çocuklar için Mönü Düzenleme İlkeleri

3-     3-     Günlük ve haftalık besin gereksinimleri tabloları.

4-     4-     Ek 1: Yetişkinler için verilen günlük istihkak cetveli. Bu cetvel Tablo 1-9 ve Mönü düzenleme İlkeleri Madde 6 da belirtilen değerlerle çeşitli yaş gruplarındaki çocuklar için modifiye edilmiştir.

 

Raporu hazırlayanlar

 

Prof. Dr. Ferihan ARSLAN

Doç.Dr. Gülden KÖKSAL

Doç.Dr. Nilgün KARAAĞAÇOĞLU

Diyetisyen Zuhal EDALI

Diyetisyen N.Emel GÜRER

 

 

 

 

ÇOCUKLAR İÇİN ÖNERİLEN GÜNLÜK ENERJİ VE

BESİN ÖĞELERİ TÜKETİM STANDARTLARI

 

Enerji ve besin öğeleri

Yaş (Yıl)

 

0-1           1-3

4-6    7-9

10-12      10-12

13-15       13-15      16-18

16-18

Enerji (kkal)

800       1300

1700      2000

2200        2000

2600         2100       2800

2150

Protein (g)

22            25

32          42

53               53

76              80           90

80

Kalsiyum(mg)

500         500

500       500

700            700

700            700         700

700

Demir (mg)

8                8

9           10

10              10

15              20            15

20

Vitamin A

2100      2100

2100    2667

3843        3843

4834          4834        5000

5000

Vitamin B1

0,3           0,5

0,7         0,8

1,0            1,0

1,2             1,1             1,4

1,0

Vitamin B2

0,4           0,7

0,7         1,2

1,4             1,3

1,6             1,4             1,9

1,3

Nişasta (mg)

5,0           8,6

11,2      13,9

16,5          16,0

20,0            17,0         23,3

16,0

Vitamin (mg)

30             50

50          50

50              50

50               60               50

60

Vitamin

400          400

480        400

400           400

400              400          400

 

400

 

 

                                              

 

 

 

 

 

 

 

1-    1-     MENÜ DÜZENLEME GENEL İLKELERİ ( ÇOÇUKLAR İÇN )

 

A-   A-    Gündüz bakım yapan Kreş ve Gündüz Bakım Evleri’nde yaş gruplarına göre besin gereksinimleri, yetişkinler için önerilen günlük ihtiyacın 2/3 ü veya ½’sini karşılayacak şekilde yapılmıştır ( Tablo 1-9)

B-   B-    Tablo 1-9’da belirlenen günlük en az besin miktarları her çocuk için mutlaka alınması gereken miktarlardır. Çocuğun yaşına ve durumuna göre diyetisyen tarafından miktarlar arttırılabilir.

C-   C-    Menü : Kısaca toplu beslenme sistemlerinde servis edilen yemeklerin listesi olarak tanımlanabilir. Mönü Planlamada uyulması gereken bazı ilkeler vardır;

 

1-     1-     Çocukların yaş gruplarına ve yatılı veya gündüz bakımevlerinde kalma durumuna göre günlük öğün sayıları değişiklik gösterir. Aşağıdaki tabloda ( Tablo 10) bu durumlar göz önünde bulundurularak öğün sayıları belirtilmiştir.

Tablo  10: Çocukların Yatılı ve Gündüzlü Bakım Yerine ve Yaş Gruplarına Göre Günlük Öğün Sayıları

 

 

 

 

 

Öğün Sayısı

 

 

YAŞ                                   Yatılı                   Gündüz Bakım Evi

 

GRUPLARI       Ana  Ara    TOPLAM     Ana   Ara    TOPLAM

( Yıl)                         Öğün Öğün                    Öğün Öğün

 

0-1                                     3       3-5    6-8             2       2-3             4-5

1-3                                     3       3       6                 2       2                 4

4-6                                     3       2       5                 2       2                 4

7-12                         3       2       5                 2       2                 4

13+                          3       1-2    4-5             -        -                 -

 

2-     2-     Yatılı, Kreş, Yuva ve çocuk yurtları için ana öğünler sabah kahvaltısı,öğlen ve akşam yemeği, gündüz bakım yapan kreş,yuva ve çocuk kulüplerinde ise sabah kahvaltısı ve öğlen yemeği şeklinde düzenlenir ve bunlara ek olarak Tablo 10’da belirtilen sayıda ara öğünler verilir. Ancak 0-1 yaş grubu çocuklarda öğün özellikleri aylara değişiklik gösterdiğinden öğünlerdeki besin türleri ve miktarları diyetisyen tarafından her çocuk için özel olarak düzenlenir.

 

3-     3-     -a) Kahvaltı mönülerinde süt veya kurumun koşulları uygunsa taze sıkılmış meyve suyu tercih edilmelidir. Meyve suyu verilmiyorsa  kahvaltıda mevsime uygun olarak taze meyve veya sebzenin ( Domates, Salatalık, Maydanoz, Biber, Mandalina, portakal vb.) bulunması uygun olur.Kahvaltıda süt verilmiyorsa günlük süt veya yoğurt gereksinim diğer ana öğünlerde sağlanmalıdır.

 

b) Peynir ve yumurta dönüşümlü olarak mutlaka kahvaltıda yer almalıdır.

 

Kahvaltıda kullanılmayan yumurta veya peynir diğer öğünlerde yemeklerde veya ara kahvaltılarda kullanılmalıdır.

 

c) Reçel-yağ kahvaltıda tek yiyecek olarak düşünülmelidir. Yalnız yağ veya reçel ayrı ayrı verilmelidir. Bu grup zeytin ile dönüşümlü olarak kullanılabilir.

d) Kahvaltıların monoton olması için peynir,kaşar, veya beyaz, zeytin;yeşil veya siyah, reçel; gül, ayva, vişne,çilek vb. olarak değiştirilmelidir. Reçel yerine bal, marmelat ve pekmez kullanılabilir. Pekmez, demir içeriğinin diğerlerine göre daha yüksek olması nedeniyle daha çok tercih edilebilir. Hatta şeker yerine kullanılabilir.

 

4-     4-     Ara kahvaltılarda meyve, süt, sütlü tatlılar,yoğurt, peynir-ekmek-domates( veya başka bir sebze-meyve) veya;

 

Süt veya taze meyve, bisküvi

Veya taze meyve suyu , poğaça

İle birlikte kurabiye , kek   ,tost                                                           

birbiri ile dönüşümlü olarak kullanılabilir.

5-     5-     a)  1 Yaşından sonra öğlen ve akşam mönülerinde yaşa uygun miktarlarda 3 kap yemek bulunmalıdır.

b) Öğlen ve akşam mönülerinde birinci yemek A grubu içindeki yemeklerden seçilir. Bu ana yemektir.

c) Bir öğünde A grubu yemeklerden büyük parça veya kuşbaşı et yemekleri verilmişse, diğer öğünde A grubu diğer yemeklerden herhangi biri verilir.

Yaş grubu için A grubu yemekler içinden köfteler ve tas kebabı gibi sulu pişirilmiş küçük parçalı et yemekleri tercih edilir.

 

d) Bir öğünde aynı gruptan 2 yenmek verilmez.

 

e) A grubu yemeklerden etli taze sebze yemeği, etli dolma ve sarmalar ve etli konserve yemekleri verildiğinde o öğünde zeytinyağlı sebze yemekleri, zeytinyağlı dolma ve sarmalar, sebze kızartmaları verilmez.1-6 yaş grubu çocukların mönülerinde mümkün olduğu kadar kızartmalardan kaçınılmalıdır.

 

f) A grubu yemeklerden etli dolma ve sarmalar verildiğinde B grubu yemeklerden pilav, zeytinyağlı dolma ve sarmalar verilmez.

 

g) Bir öğünde 2 kap yemek olarak B grubu pilav, makarna, börek verildiğinde C grubundan bir hamur tatlıları verilmez.

 

h) Kuru baklagiller yemeklerinin öğlen mönülerinde, çorbaların akşam mönülerinde yer alması normaldir.

 

 

MENÜLERDE YER ALAN YEMEK GRUPLARI

 

 

 

Yemek Grubu                                              Yemek Adı                    Veriliş sırası

 

A                                             Köfteler, et yemekleri                     1 Kap

                                                                      Etli kuru baklagiller

                                                                    Etli dolma ve sarmalar

                                                                    Etli sebze ve yemekler

                                                                    Yumurtalı yemekler

 

B                                             Pilavlar, makarnalar,                      2 Kap

                                                                    Börekler,

                                                                    Bitkisel yağlı dolma ve sarmalar

                                                                    Sebze kızartmaları

                                                                    Çorbalar

                                                                    Zeytinyağlı kuru baklagiller

 

C                                             Salatalar                                          3 Kap

                                                                    Taze sebze püre ve ezmeleri

                                                                    Taze meyve kompostoları ve hoşaflar

                                                                    Taze meyveler ve taze meyve suları

 

 

                                                                    Yoğurt,cacık

                                                                    Sütlü tatlılar

                                                                    Diğer Tatlılar

                                                                    Limonata

 

6-              6-               Listedeki 1 porsiyon yemeğin içine giren besin miktarı yetişkinler için verilmiştir. Ek (1) 1-3 yaş grubu için bu miktarların yaklaşık olarak 1/3’ü 4-6 yaş grubu için ½ 7-12 yaş grubu için 2/3’ü kullanılır. 13+ yaş grubunda ise yetişkinler için belirlenen miktarlar geçerlidir.

 

HAZIRLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ 

 

1.     1.      Yiyeceklerin her öğün taze olarak hazırlanmasına özen gösterilmeli, vitamin kaybını önlemek için sık sık ısıtma yönteminden sakınılmalıdır.

 

 

2.     2.      Meyveler iyice yıkandıktan sonra kullanılmalı ve servis edilmelidir.Meyvelerin sorulduktan veya suyu çıkarıldıktan sonra bekletilmeden tüketilebileceğine yakın hazırlanması gereklidir.

 

 

3.     3.      Sebzeler iyice yıkanmalı ve pişilirmeye yakın ayıklanmalıdır.Sebze yemeği yapılacaksa ayıklanan sebze bekletilmeden kaynamakta olan su içine atılmalıdır. Taze sebzeler yeterli sürede pişirilmeli, uzun süre pişirme işlemleri sebzenin parlak ve güzel görünümünü bozmakta ve vitamin kaybına neden olmaktadır. Ayrıca taze sebzeler pişirilirken soda ilave edilmelidir.

 

 

4.     4.      Salata için kullanılacak sebzeler iyice yıkandıktan sonra mümkün olduğu kadar yemek zamanına yakın doğranıp hazırlanmalıdır ve sosu son anda eklenmelidir.

 

 

5.     5.      Et ve kuru baklagillerin iyi pişmesine dikkat edilmeli, baklagillerin iyi pişirilmesi için bir gün önceden ıslatılmalı ve haşlama suları dökülmemelidir.

 

6.     6.      Diş gelişimi tamamlanmamış olan 0-1 yaş grubu ve çiğneme güçlükleri olan 1-3 yaş grubu çocuklarda et, kıyma olarak yemeklerin veya çorbaların içinde, yumuşak pişirilmiş köfte şeklinde veya sulu pişirilmiş küçük parçalı et şeklinde verilmelidir.Yine bu yaş grubu çocuklarda sebzeler ve baklagiller, gerektiğinde püre olarak, meyveler; meyve suyu veya püre olarak verilmelidir.

 

·        ·        Her yemek grubunda yer alan yemekler ile ilgili ayrıntılı bilgi Ek 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TABLO 2 : GÜNDÜZ BAKIMI YAPILAN KREŞLERDE   YAŞ GRUBU ÇOCUKLARIN GÜNLÜK VE HAFTALIK BESİN GEREKSİNİMLERİ

 

Besin Grupları                       En az       En çok       Sayısı                         Kullanma ve Değiştirme Şekli

 

1. Grup:

- Süt- yoğurt                               250           350               5                  Muhallebi,sütlaç vb. sütlü tatlı

                                                                                                çorba,ayran,yapımında veya

                                                                                                ara ve ana öğünlerde

 

- Peynir                                          5       10                   5

..................................................................................................................................................

 

 

2-                2-                 Grup :

    -Et,tavuk,balık(K.sız)

     -Karaciğer                                              10      20               5        15 günde bir yerine karaciğer verile     

     -Kuru baklagiller                                                                 bilir.  

     -Yumurta                                               1 ad   1ad              5        4. ayın doldurmuş bebeklere 1/8

                                                                                                       yumurta sarısı ile başlanır,6-7

                                                                                                       ayda tam yumurtaya geçilir.Ayrıca

                                                                                              çorbalara köftelere, tatlılara  eklenir.

....................................................................................................................................................

3-    3-     Grup:

-Taze sebze                 30      75                  5             Sebze çorba ve püre yapımında.

 

-Taze Meyve               50      75                 5              Meyve suyu ve püre yapımında.

                                                                                    Meyve suyu verildiğinde belirti-

                                                                                    len meyve miktarının 2 katı alınır.                                                                             

                                                                                      .....................................................................................................................................

 

4-    4-     Grup :

- Ekmek                                   10      25               5                      Ekmek gramajının yarısı kadar                                       Makarna,pirinç          5     15               5                        bisküvi verilebilir.

bulgur

- pirinç unu, diğer             5      15     

tahıl unları

...........................................................................................................................................

5. Grup :

-         -         Tereyağı, margarin,                 -        10               5        Yağlardan herhangi                                     

                    Zeytinyağı, ay çiçek yağı                                                          biri en çok 10 g

                                                                                                          Kullanır.Zeytinyağı

                                                                                                            Tercih edilmesi daha Uygundur

-zeytin

- Yağlı tohum                                             

-Şeker                                                                  -        20               5       

-Reçel ,marmelat                                -        5                 5        Pekmez şeker

 yerinde kullanılabilir.

bal,pekmez

.......................................................................................................................................

 

...........................................................................................................................................

 

TABLO 4 : GÜNDÜZ BAKIMI YAPILAN KREŞLERDE 1-3 YAŞ GRUBU ÇOCUKLARIN GÜNLÜK VE HAFTALIK BESİN GEREKSİNİMLERİ

 

 

Besin Grupları                       En az       En çok       Sayısı                         Kullanma ve Değiştirme Şekli

 

1. Grup:

 

- Süt- yoğurt                               240           320               5                  Besin gruplarının kullanımında

                                                                                                Mönü düzenlemede genel

                                                                                                 İlkeler dikkate alınmalıdır

                                                                                                                                                                   

 

- Peynir                                          -     30                  5

..................................................................................................................................................

 

2. Grup:

    -Et,tavuk,balık(K.sız)

     -Karaciğer                                              30      45               5                

     -Kuru baklagiller                                                                         

     -Yumurta                                               1 ad   1ad              5       

                                              

....................................................................................................................................................

 

3. Grup:

 

-Taze sebze                 100      125                 5            

-Taze Meyve               100      125                5             

                                                                                     

............................................................................................................................................

4. Grup:

 

- Ekmek                                   25      50               5        Kurunun özelliğine göre en çok miktarın                                        - Makarna,pirinç             10       15               5           üzerine çıkılabilir

bulgur

- pirinç unu, diğer             10    15     

tahıl unları

 

...........................................................................................................................................

5. Grup:

 

- Tereyağı, margarin,                      -        15               5       

- Zeytinyağı, ay çiçek yağı                                                               

                                                                                                      

-zeytin                                      -           5                    5

- Yağlı tohum                                       -           5                    5        

-Şeker                                                         -        20              5       

-Reçel ,marmelat                       -           5              5

bal,pekmez                                                           

TABLO 6 : GÜNDÜZ BAKIMI YAPILAN YUVALARDA 0-6 YAŞ GRUBU ÇOCUKLARIN GÜNLÜK VE HAFTALIK BESİN GEREKSİNİMLERİ

 

 

Besin Grupları                       En az       En çok       Sayısı                         Kullanma ve Değiştirme Şekli

 

1. Grup:

 

- Süt- yoğurt                               240           320               5            Besin gruplarının kullanımında

                                                                                          Mönü düzenlemede genel

                                                                                        İlkeler dikkate alınmalıdır      

 

- Peynir                                          10       30                 5

..................................................................................................................................................

2. Grup:

 

    -Et,tavuk,balık(K.sız)

     -Karaciğer                                              45      60               5                

     -Kuru baklagiller                                                                         

     -Yumurta                                               1 ad   1ad         .....................................................................................................................................................

3. Grup:

 

-Taze sebze                 100      125                5            

 

-Taze Meyve               100      125                5                                                                                         

                                                                                                                                                                       

...........................................................................................................................................

      4. Grup:

 

- Ekmek                                   56      100             5        Kurunun özelliğine göre en çok miktarın 

                                                                                                                         üzerine çıkılabilir  

                                      - Makarna,pirinç            10        20               5          

bulgur

- pirinç unu, diğer             10    15     

tahıl unları

...........................................................................................................................................

        5. Grup :

-         -         Tereyağı, margarin,                 -        15               5       

                    Zeytinyağı, ay çiçek yağı                                                          

                                                                                                     

-zeytin                                               -            5                    5

- Yağlı tohum                                                      -            5                    5                     

-Şeker                                                                  -        30               5       

           -Reçel ,marmelat                                 -      10              5        .

bal,pekmez

............................................................

 

T.C Başbakanlık sosyal Hizmetler Çocuk Esirgeme kurumlarınca kullanılan

“Yemeklerin Hazırlanmasında ve Pişirilmesinde Dikkat Edilecek Hususlar” ‘a Yapılan eklemeler

 

5. Maddeye Ek: Pişirildikten hemen sonra bekletilmeden tüketilmelidir.

6. Maddeye Ek: Servis edilirken Limon-yağ sosu dökülmelidir.

7. Maddeye Ek: Kırmızı mercimeği ısıtmaya gerek yoktur.

 

 

Ek Madde: yaşlıların çoğunda çiğneme  sorunu olabilir. Bu nedenle çiğnenmesi güç besinlerden sakınılmalıdır.Kemiksiz olarak etler küçük parçalar şeklinde doğrandıktan sonra sebzeli olarak nemli sıcaklıkta pişirilmelidir. Salatalarda sebzeler ince rendelenmiş veya doğranmış olmalıdır.Meyveler doğrudan yenilmiyorsa, yeneceği zaman suyu sıkılarak içilebilir. Yağda kızartılmış börekler yerine fırında pişmiş sebzeli, peynirli börekler verilmelidir.

 

Ek Madde: Tavuk ya parça olarak alınır veya bütün olarak alınıp yıkandıktan sonra parçalanır. Ağzı kapalı olarak kısık ateşte 40-50 dk. Pişirilir. Derisi ayrıldıktan sonra yenir.Küçük parça tavuklar çorba yapımında kullanılır. Bu durumda çorbaya yağ eklemeye gerek yoktur. Tavuk eti küçük parçalara bölünerek çeşitli sebzelerle birlikte pişirildiği gibi kıyma haline getirilerek köftede yapılabilir.

 

Ek Madde: Sütlü tatlılara şeker ocaktan indirilmesine yakın eklenmelidir.

 

Ek Madde: Yumurtalar kabukları yıkandıktan sonra oda sıcaklığındaki su içinde kaynamaya başlandıktan sonra 8 dakika. Pişirilir ve su içinde soğutulur. Yumurta kahvaltıda bu şekilde verildiği gibi çeşitli sebzeler ve baharatlarla birlikte pişirilir. Yumurta yağda kızartılmamalıdır.

 

Ek Madde: Garnitür sebzeler haşlama veya püre şeklinde verilmeli yağda kızartılmamalıdır.

 

 

 

 

se